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Unordentliches Streetfood

Unordentliches Streetfood

Das Stößel aus Kokosnussholz trifft auf den Mörser, und Chilidämpfe steigen in Husten auslösenden Dunst auf. Weitere Zutaten bestehen unter anderem aus Limetten und gesalzene Krabben. Dann werden grüne Papayaschnipsel hineingeworfen und in eine Prise fermentierter Fischpaste getaucht, die mit Palmzucker getempert ist.

Der Geruch ist lebendig und tot, er erstickt und verführt einen gleichzeitig. Mehr als alles andere ist dieser Papayasalat (Thai: som tam), der von einer Frau in einem Straßenkarren zubereitet wird, ein Symbol für Bangkoks Esskultur.

Aber Straßenverkäufer wie diese Frau, die seit über 30 Jahren Papayasalat verkauft, sind in letzter Zeit das Ziel einiger Planer in der Hauptstadt geworden. Für sie leidet diese Metropole mit zehn Millionen Einwohnern unter einem Übermaß an Menschenmassen, Unordnung und Gesundheitsrisiken. Die Überschwemmungen, die Hitze, der Gestank aus verstopften Kanälen und von verrottenden Früchten, das Pok Pok Pok dieses Stößels – das ist ihnen alles zu viel und ein Graus.

Sie bevorzugen ein klimatisiertes Bangkok mit Einkaufszentren, Eisbahnen und Dessertcafés, die ein hübsches Ambiente für Instagram-Fotos bieten. Kurz gesagt: Sie wollen, dass die Straßenverkäufer verschwinden.

Zu diesen Händlern gehört auch Somboon Chitmani, die seit 36 Jahren in den Straßen der Hauptstadt grünen Papayasalat zubereitet. Die Garküchen sollten bis Ende letzten Jahres und auch darüber hinaus weiterhin von der Bangkoker Stadtverwaltung (BMA) vertrieben werden. Das hat sie jedenfalls gehört.

Laut dem Netzwerk der thailändischen Straßenverkäufer für nachhaltige Entwicklung ist die Anzahl der für Garküchen ausgewiesenen Gebiete von 683 vor drei Jahren auf derzeit 175 zurückgegangen.

Sakoltee Phattiyakul, stellvertretender Gouverneur von Bangkok, wies die Befürchtungen zurück, dass Streetfood in diesem Jahr aus Bangkok verschwunden sein wird.
„Nein, nein, nein, wir werden nicht auf Null reduzieren“, sagte er und betonte, dass eine Initiative der Lokalregierung, um die Bürgersteige der Stadt von „Unordnung“ zu befreien, „nur ein Plan war, den wir seit Jahren hatten.“

Ein Plan, der wohl von der damaligen Militärregierung nach dem Putsch initiiert wurde. Immerhin nannten sich die Militärs Nationaler Rat für Ruhe und Ordnung. Da sollte die Unordnung bekämpft werden.

Andere Mitglieder der Stadtverwaltung haben jedoch eine andere Botschaft als Sakoltee übermittelt und die Straßenhändler in Schrecken versetzt. Anfang letzten Monats teilte die BMA mit, dass die Kampagne zur „Säuberung der Bürgersteige“ nach wie vor in vollem Gange sei.

„Wenn sie uns loswerden wollen, können wir nichts dagegen unternehmen, weil es das Gesetz ist“, sagte Somboon. „In Bangkok geht es mir um Streetfood. Ohne das wäre die Stadt nicht dieselbe.“
Die schiere Vielfalt der Speisen auf den Straßen Bangkoks ist erstaunlich – mit Zitronengras und Schweineblut angereicherte Suppen, mit Schnittlauch gefüllte klebrige Reisknödel, reich an Kondensmilch und Bananen. Es gibt auch Pad Thai, ein Gewirr aus Wok-verkohlten Nudeln, die mit Tamarinde und Palmzucker gewürzt sind.

Für viele Thais geht es beim Streetfood nicht um eine Touristenattraktion, sondern ums Überleben. Fast 15 Prozent der Bevölkerung lebt in Bangkok und viele Leute halten sich gerade so über dem Existenzminimum – in einer der ungleichsten Gesellschaften der Welt. Der berüchtigte Verkehr in der Hauptstadt zwingt zu langen Pendelfahrten, was bedeutet, dass es oftmals unpraktisch ist, erst nach Hause zurückzukehren, um dort Mittag oder sogar zu Abend zu essen. Außerdem vermieten viele Leute Unterkünfte ohne Küche.

Eine Studie des Projekts Beyond Food, das die sozioökonomischen Auswirkungen von Streetfood in Bangkok untersucht, ergab, dass Gäste in Garküchen, wenn sie gezwungen wären, auf Gerichte in Lebensmittelgeschäften oder Supermärkten umzusteigen, einen zusätzlichen Tag zum Mindestlohn arbeiten müssten, um sich die teureren Gerichte leisten zu können.

„Es handelt sich nicht nur um Essen für die Armen, sondern um Essen für alle“, sagte Jorge Carrillo Rodriguez, ein venezolanischer Sozialanthropologe, der Beyond Food gründete. „Selbst in thailändischen Slums sind die Leute unglaublich wählerisch, was sie essen, weil sie an die überwältigende Vielfalt der Gerichte gewöhnt sind.“

Aber auch Leute mit mittlerem bis hohem Einkommen essen unterwegs durchschnittlich acht bis zehn Mahlzeiten pro Woche, so die Studie der Gruppe.

Darüber hinaus würde jede Razzia der Stadtbehörden gegen Bangkoks Straßenstände Frauen überproportional treffen. Laut Raywat Chobtham vom thailändischen Netzwerk der Straßenverkäufer sind etwa 80 Prozent der Straßenverkäufer in Thailand weiblich.

„Hunderttausende von Frauen unterstützen ihre Haushalte, indem sie auf ihren Karren kochen“, sagte er. „Wollen wir ihnen diese Jobs wegnehmen?“
Sopa Hojkham kam aus dem Nordosten Thailands nach Bangkok, um bei einer PR-Firma zu arbeiten. Wegen der Finanzkrise 1997 verlor sie ihren Job. Daher rief sie zu Hause an und fragte ihre Mutter nach deren Geheimrezept ihres Papayasalats.

Jeden Tag verarbeitet Sopa, die eine übergroße rote Brille trägt, um ihre Augen vor Chilidämpfen zu schützen, 30 Kilo grüne Papaya und 60 Kilo Hühnerflügel, die sie um drei Uhr morgens auf einem Großhandelsmarkt einkauft.
Um sie herum sind Eimer mit unterschiedlichen Chilisorten angeordnet – einige sehen aus wie winzige Torpedos.

„Ohne scharfes Essen wäre Bangkok zu ruhig“, sagte Sopa.

Der Wert des Streetfood in der Hauptstadt wurde auf eine andere Weise unterstrichen, als der Michelin Guide begann, Straßenstände in seinem Gourmet-Reiseführer aufzuführen. Diese Garküchen stehen gleich neben Restaurants, die Foie Gras oder Trüffeleis anbieten.

In einer dunklen Gasse in Bangkoks Chinatown befindet sich seit drei Generationen eine Garküche in Familienbesitz, die von einem Einwanderer aus Südchina eröffnet wurde. 2017 wurde der Straßenstand in die Bangkok-Ausgabe von Michelin aufgenommen.

Jok Prince, wie das Lokal genannt wird, hat seitdem einen neuen Look: Es gibt Wände, ein Dach und Leuchtstofflampen. Der Reisbrei (Thai: jok), rauchig und mit Fleischbällchen übersät, blieb indes der gleiche.

„Wir sind jedenfalls in Sicherheit“, sagte Sarunpraphut Unhawat, die Enkelin des ursprünglichen Reisbreikochs. „Aber ich frage mich dennoch, was die Stadt anpreisen will, wenn Streetfoord aus Bangkok verbannt wird?“

Streetfood ist auch ein Familienunternehmen für Nitisak Trachoo, dessen Eltern seit 27 Jahren einen Imbisswagen durch die Bangkoker Straßen schieben. Der 28-jährige Nitisak arbeitete einst als Hotelpage, kehrte aber vor zwei Jahren auf die Straße zurück, als seine Eltern ihn um Hilfe baten.

Jeden Tag schüttet er, während Büroangestellte in feinem Zwirn und Touristen in kurzen Hosen zuschauen, grünen Teig in eine Form für winzige Kuchen, die nach dem in Südostasien üblichen vanilleähnichen Saft des Pandan-Blattes duften.Dampf wehte vom Grill herüber und fügte der feuchten Luft eine sirupartige Note hinzu.

„Es ist viel einfacher, ein Hotelpage zu sein“, sagte Nitisak und wischte sich den Schweiß von der Stirn. „Aber als meine Eltern mich baten, zu helfen, bin ich sofort gekommen, weil Thais das so machen.“
In der Stadt bereiten Somboon und ihr Ehemann unterdessen Papayasalat zu und grillen Fisch und Hühnchen auf einem zum Grill umfunktionierten Fass. Auf einer Glasvitrine steht eine kleine, goldfarbene Gottheit, die mit Tomaten, Limetten und Kräutern geschmückt ist. Ein tropischer Baum beschattet den Stand.

Als das Paar vor mehr als 30 Jahren zum ersten Mal diesen Abschnitt des Bürgersteigs beanspruchte, pflanzten sie den Schössling, der kaum kniehoch war. Jetzt hängen Töpfe und Pfannen an seinem Stamm, und sein Laubdach mildert de Hitze.

Zu den Gästen zählen Studenten, Bauarbeiter und Hausfrauen, in deren Kleidung immer noch irgendwie die kühle Luft einer Klimaanlage hängt.

Manchmal bestellt Somboons Tochter, die in einer Anwaltskanzlei arbeitet, etwas am Stand ihrer Eltern für das ganze Büro. Ein Motorrad liefert dann das Essen in Plastiktüten voller Lebensmitteln in die Kanzlei.

Somboons Sohn lebt in Colorado. Er hat in Illinois Computer studiert und er wird eher nicht auf Bangkoks Straßen seinen Lebensunterhalt verdienen.

„Ich brachte ihm das Kochen bei, bevor er ging“, sagte Somboon. „Ich habe ihm gezeigt, wie man überlebt.“

Post source : https://www.bangkokpost.com/thailand/general/1816569/in-fragrant-street-food-city-planners-see-a-mess

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